小牛妹的天堂

德國政府目前已經投資78萬美元，計劃讓德國的研究人員透過創新生產流程，發展更高等級的素食肉類──例如素雞胸肉和素牛排。而根據Mintel今年夏天的一份報告，德國在素食肉類市場上占據主導地位，推出的素食產品數量遠超過其他任何國家。然而事實上，德國50％的肉類公司也都在生產動物蛋白質的替代品。

由德國柏林工業大學和卡爾斯魯厄理工學院(KIT)的研究人員進行的研究計畫，名為：大豆和豌豆蛋白的擠壓紋理機制，他們在研究是什麼原因讓動物肉類具有獨特的耐嚼質地，透過研發創新植物肉品的生產方法，來了解如何生產逼真肉質口感的素肉產品。

探索肉質紋理：微型電腦斷層掃描(μCT)顯示產品結構。圖片來源：Patrick Wittek，KIT 

現階段，食品工業是採用擠壓製程，將作成生麵團狀的食材與水混合，加熱後再經過冷卻噴嘴降溫，透過溫度和壓力的相互作用來創造素肉的質地與口感。

KIT製程工程師Azad Emin和同事們目前正在研究如何透過精確的測量、電腦模擬，並使用微型CT掃描儀來顯示產品細微結構，進而計算如何透過壓力和溫度物理參數的變化來產生不同的紋理效果。

據ZME科學新聞網指出，Emin團隊已經開發可以透過紋理的變化來檢查和控制生產過程的方法。Emin將在進一步的研究中測試一種新製程，是將油脂和已紋理化的蛋白質成分添加到素肉中，以製造口感接近雞胸肉和牛排纖維紋理的耐嚼肉品，也希望隨著質地的改善，植物性肉類產品可以更加受歡迎。Emin也表示，隨著全球人口的增長，植物性肉品一直都是動物性肉品非常重要的必要替代品。

引用:https://www.suiis.com/news/article/1365