醃酸高麗菜14.jpg

將冬季盛產的蔬菜醃製幾甕酸菜

整年就可變化超多的純素佳餚

 

話說去年年底, 

市場到處都有 "超便宜" 高麗菜及大白菜

手滑多買了幾顆

即興醃了酸菜

因為酸脆適中, 鹹香好吃

沒幾天就吃了一甕, 速度"有點驚人"

作法粉簡單

了解原理後包您簡單就上手

 

地球上九成以上的細菌都對人體有益

大部分蔬菜都含有乳酸菌、黴菌、酵母菌等微生物

黴菌、酵母菌是好氧生物,會在空氣裡滋生

乳酸菌則在無氧裡生長較佳

自製的酸菜採自然發酵

產生的乳酸菌是可幫助腸胃消化的有益菌

 

蔬菜發酵的首要原則是:

把蔬菜完完的全全浸在汁液裡

蔬菜在無氧環境中

讓蔬菜發霉的黴菌無法增長

幫助發酵的乳酸菌在無氧環境發揮作用

這也是就為什發酵蔬菜時總會在上面壓重物

主要即是為了避免蔬菜浮起

接觸空氣後成為黴菌溫床

所以, 只要控制好環境,產生好的發酵條件

隨便做, 隨便好吃

「發酵」是古老前人的智慧

它可轉化食物風味、延長保存期

甚至有些還可以增加營養

「發酵」是個神奇之法

裡頭蘊含我們與自然的關係~

 

材料:

當季蔬菜(大白菜. 高麗菜、芥菜皆可) 、水、鹽2%~10%

(鹽量若超過10%, 許多乳酸菌的發酵會被抑制

我使用的鹽用量是2%~3%)

作法:

大白菜剝除外頭髒葉片

不要剝開葉片直接浸水清洗,取出瀝乾

醃白菜7.jpg

 

放在陽台晾乾做個日光浴

(這步驟可省)

醃白菜6.jpg

 

要使用的器皿、甕等都已事先用熱水燙過

煮器皿2.jpg

煮器皿.jpg

 

煮開一大鍋水,持續大火

煮滾水.jpg

 

先將大白菜頭部汆燙約10秒

然後大白菜每面分別汆燙10秒後

立即撈出瀝水攤涼

醃白菜5.jpg

醃白菜4.jpg

 

大白菜稍涼後裝甕

壓緊壓實

醃白菜3.jpg

 

水加2~3%鹽煮滾後放涼後倒入甕中

蓋住大白菜

醃白菜2.jpg

 

上面壓放乾淨重物避免青菜浮出水面

蓋上蓋子

3星期後就有酸白菜囉

如果偏愛酸一些可多醃一週

醃白菜.jpg

 

醃高麗菜做法更簡化

洗淨沒等晾乾就直接川燙

醃酸高麗菜.jpg

 

醃酸高麗菜2.jpg

 

每面川燙10~20秒

醃酸高麗菜4.jpg

醃酸高麗菜3.jpg

 

裝瓶

醃酸高麗菜5.jpg

 

2%~3%的鹽就直接放在上面後加冷開水

醃酸高麗菜6.jpg

 

壓重物

醃酸高麗菜8.jpg

 

蓋上蓋子

醃酸高麗菜9.jpg

 

這甕放了2個半月也OK

輕鬆做還是好吃

(這甕放較久一方面是測試

另外是因為取出後很快就會被吃光

存放在裡面較安全. 哈)

醃酸高麗菜10.jpg

愛心叮嚀:

製作過程儘量不要碰生水,不要有油

浸泡幾天後若水面有菜葉及浮物拿乾淨器具撈除

若上面"非白色"浮物及菜葉而是其它顏色

表示過程出問題

就-不可食用! 不可食用! 不可食用!

(重要事情講三次~)

醃酸高麗菜11.jpg

 

漂亮的色澤,淡淡的酸香

醃酸高麗菜12.jpg

 

自醃的酸菜不管是拌麵、拌飯、火鍋..都好吃

酸菜素炒--

薑爆香後放素百頁、 秀珍菇、 酸高麗菜、辣椒

未漂白冰糖及少許素蠔油調味

起鍋加點香菜及白胡椒

光這道菜就多扒了半碗飯....

看看微凸的小腹....克制! 克制~
 

醃酸高麗菜13.jpg

素素看

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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