將冬季盛產的蔬菜醃製幾甕酸菜
整年就可變化超多的純素佳餚
話說去年年底,
市場到處都有 "超便宜" 高麗菜及大白菜
手滑多買了幾顆
即興醃了酸菜
因為酸脆適中, 鹹香好吃
沒幾天就吃了一甕, 速度"有點驚人"
作法粉簡單
了解原理後包您簡單就上手
地球上九成以上的細菌都對人體有益
大部分蔬菜都含有乳酸菌、黴菌、酵母菌等微生物
黴菌、酵母菌是好氧生物，會在空氣裡滋生
乳酸菌則在無氧裡生長較佳
自製的酸菜採自然發酵
產生的乳酸菌是可幫助腸胃消化的有益菌
蔬菜發酵的首要原則是：
把蔬菜完完的全全浸在汁液裡
蔬菜在無氧環境中
讓蔬菜發霉的黴菌無法增長
幫助發酵的乳酸菌在無氧環境發揮作用
這也是就為什發酵蔬菜時總會在上面壓重物
主要即是為了避免蔬菜浮起
接觸空氣後成為黴菌溫床
所以, 只要控制好環境，產生好的發酵條件
隨便做, 隨便好吃
「發酵」是古老前人的智慧
它可轉化食物風味、延長保存期
甚至有些還可以增加營養
「發酵」是個神奇之法
裡頭蘊含我們與自然的關係~
材料:
當季蔬菜(大白菜. 高麗菜、芥菜皆可) 、水、鹽2%~10%
(鹽量若超過10%, 許多乳酸菌的發酵會被抑制
我使用的鹽用量是2%~3%)
作法:
大白菜剝除外頭髒葉片
不要剝開葉片直接浸水清洗，取出瀝乾
放在陽台晾乾做個日光浴
(這步驟可省)
要使用的器皿、甕等都已事先用熱水燙過
煮開一大鍋水，持續大火
先將大白菜頭部汆燙約10秒
然後大白菜每面分別汆燙10秒後
立即撈出瀝水攤涼
大白菜稍涼後裝甕
壓緊壓實
水加2~3%鹽煮滾後放涼後倒入甕中
蓋住大白菜
上面壓放乾淨重物避免青菜浮出水面
蓋上蓋子
3星期後就有酸白菜囉
如果偏愛酸一些可多醃一週
醃高麗菜做法更簡化
洗淨沒等晾乾就直接川燙
每面川燙10~20秒
裝瓶
2%~3%的鹽就直接放在上面後加冷開水
壓重物
蓋上蓋子
這甕放了2個半月也OK
輕鬆做還是好吃
(這甕放較久一方面是測試
另外是因為取出後很快就會被吃光
存放在裡面較安全. 哈)
愛心叮嚀：
製作過程儘量不要碰生水，不要有油
浸泡幾天後若水面有菜葉及浮物拿乾淨器具撈除
若上面"非白色"浮物及菜葉而是其它顏色
表示過程出問題
就-不可食用! 不可食用! 不可食用!
(重要事情講三次~)
漂亮的色澤,淡淡的酸香
自醃的酸菜不管是拌麵、拌飯、火鍋..都好吃
酸菜素炒--
薑爆香後放素百頁、 秀珍菇、 酸高麗菜、辣椒
未漂白冰糖及少許素蠔油調味
起鍋加點香菜及白胡椒
光這道菜就多扒了半碗飯....
看看微凸的小腹....克制! 克制~
素素看
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