純素清蒸素圓有別於常見帶Q勁炸的素圓
帶著米香軟嫩的素圓皮是他的特色
是小牛妹記憶中吮指的傳統美食
清蒸素圓的皮主要成分是在來米
說到米文化, 可有很多要學習
早年台灣產的米(秈米)是「在來米」
就是「本地米」的意思
後來引進日本品種(粳米)在台灣栽培成功
為了與日本當地生產的稻米區隔
將在台灣生產的日本種米(粳米)取名為「蓬萊米」
就是「來自蓬萊仙島的米」的意思
米的主要成分是澱粉 - 直鏈澱粉和支鏈澱粉
澱粉的組成造成米性質和外觀的差異
直鏈澱粉像喬木，高高直直的
所以含量較高的米（像在來米）也都像它一樣細細長長
吃起來口感較硬，乾鬆不黏
支鏈澱粉像灌木叢，矮矮胖胖
所以含量高的米（像蓬萊米）都短短圓圓
口感較軟且黏彈
了解米的特性後
做起純素米食料理更好上手
清蒸素圓皮:
米 : 水 : 粉=1: 4: 1
因希望皮多點嫩度且更營養
一杯米量中採1/3的糙米. 2/3在來米
粉的部分用有機蓮藕粉替代地瓜粉
素圓皮成型的做法有幾種(以下是做過的經驗分享)
其一: 將上面所有食材都打成漿後加熱成糊
此法在糊化過程需拿捏糊化後的稠度
太稀或過稠對接下來要包餡都不易操作
其二: 米先煮成粥後用攪拌棒打細緻
再加入粉後拌勻
那次是用地瓜粉
同樣地, 稀飯要煮到怎樣的糊化程度關係到後面的操作
第三種: 此法具體易操作, 方便第一次入手者
一杯米泡1.5杯熱水約2小時後打成細緻米漿
(熱水可節省浸泡時間. 原則是手指可輕易掐開米粒就OK)
然後慢慢倒入2.5杯的滾水 (一邊攪拌著)
放涼後拌入有機蓮藕粉
用攪拌棒攪拌均勻
此種稠度很好操作
(類似打發後的純素鮮奶油很好擠花)
清蒸素圓餡料依喜好來做
第一次用的內容:
白木耳.非基改油豆腐.純素猴頭菇.五香粉.鹽. 素蠔油.
BeyondMeat素熱狗2條. 地瓜粉(或蓮藕粉)
有機酸筍. 香菇.少許香油. 鹽. 胡椒
萊明富的純素猴頭菇提供餡料纖維的多層口感及鮮味
剛好有已燉出膠質的白木耳
加入提供餡料的滑口度
非基改油豆腐
現在不少攪拌棒會附上調理盒
對下廚的人很省時間
純素猴頭菇.油豆腐與白木耳3樣先攪拌
感覺不錯
剛好有Beyound Meat素熱狗
來個超越清蒸素圓也不錯
加BeyondMeat素熱狗2條. 地瓜粉(或蓮藕粉)
五香粉.鹽. 素蠔油繼續攪拌
凝結的效果很好
最後拌上香菇及自醃的酸筍
提供多層次的口感及香味
*不須攪碎
包上一顆栗子讓素圓更圓滿
皮薄餡多是一定要滴
(此做法的皮很好操作想多薄就多薄)
蓋鍋蒸20-30分鐘(若是放生栗子蒸的時間要再拉長)
出籠
一開鍋整屋瀰漫著清蒸素圓的香氣
用筷子剝開素圓
餡的香氣隨著熱氣撲鼻而來
整籠被圍觀者瞬間秒殺
隔天白天再做一次補拍照片
晚上人多...太危險. 哈!
這次用不同內餡
清蒸素圓跟紅糟味很搭
改放純素紅糟猴頭菇香腸及素滷味
碗不需抹油
蒸好放涼後很好脫模
醬汁:
純素味增. 純素海山醬. 純素素蠔油
也可單用純素味增加糖調味
隨君所愛囉
殘餘的米漿剛好可加水煮滾調醬
煮鍋純素冬瓜湯來配(純素蘿蔔湯更棒)
嫩Q的米皮裹著醬汁光吃都香
切開後那股香味 ....沒法再拍了
清蒸素圓 - 我.來.了
素素看
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