小牛妹的天堂

011-03-14 作者：東蘭　編譯 來源：中華素食網

你可能是一位嚴格素食者，你可能對雞蛋過敏，或者你討厭吃雞蛋，無論出自什麼理由，下面一些建議對你可能會有幫助。

　　1. 首先，你要想明白你要取代雞蛋的那一部分?是取代整個雞蛋? 還是蛋白或者蛋黃? 這將決定你選用什麼來取代。雞蛋有不同的用途，有的時候利用它的粘結作用，有時候利用它來幫助發酵(使得食物變鬆，變軟)，或者有時候就是為了添加口味。你需要明白你要取代的是哪一方面的用途。

　　2. 水果是一種雞蛋代替品，你可以試用香蕉，煮爛的蘋果糊或者任何富含膠質的水果。1/4杯香蕉可以取代一個雞蛋。

　　3. 豆腐會吸收任何與它一起煮的食物的味道。一般來說，1/4杯嫩豆腐可以代替一個雞蛋。你也可以用1/4杯大豆酸奶來代替一個雞蛋。

　　4. 1湯匙現磨的亞麻籽(或者2 1/2湯匙預先磨碎的亞麻籽) 與3湯匙水混合可代替一個雞蛋。注意要等到混合液膠化以後再使用。有人建議先稍微加熱一下混合液，為了保持亞麻籽中的必需脂肪酸ω-3不流失，最好不要這樣做。

　　5. 如果你只要取代蛋白，將1湯匙瓊脂粉(洋粉)和1湯匙水一起攪打，激冷以後再攪拌一次。

　　6. 另外一個取代雞蛋的辦法是用2湯匙水、1湯匙食用油和1湯匙發酵粉混合在一起。

　　7. 在一些風味食品，例如素食條中，可用土豆泥、番茄糊或者燕麥片糊來作為粘結劑。這些物品使食物厚實，並把其它成分粘結在一起。其它如麵包屑、玉米粉、葛根粉和全麥粉等也都是良好的替代品。

　　8. 蘋果汁、罐裝南瓜、罐裝碎水果都可用作烘烤食品中雞蛋的替代品。它們會帶來它們自己的風味，所以你要看看是否喜歡這些風味。水果使得烘烤食品變重，所以要多加一些發酵粉。試用桃/蘋果和草莓/蘋果等混合水果來製作美味的鬆餅。

　　9. 不用蛋製作煎餅是完全可能的。其實，任何本來加1-2個蛋的平煎餅是完全可以不必加蛋的。要點是不用蛋以後要多加一點水(1-2湯匙)。有許多不同的菜譜可供參考，有的多加4湯匙水，有的加香蕉糊，這取決於你喜歡什麼。這許多不同的菜譜都很好，你只要注意你用來煎餅的煎鍋是自然乾燥的。

　　10. 雞蛋三明治怎麼辦? 你可以用豆腐。很多網絡上和素食者菜譜書中都有介紹。它們的味道都很好，特別是用咖哩調味的值得推薦。


素蛋粉（Egg-Replacer)
國外有一種商品叫做“素蛋粉”，據稱無麵筋、小麥、酪蛋白、牛奶、酵母、雞蛋、酸奶、堅果等成分。低蛋白質含量，低或者無鈉。該種商品目前國內還沒有見到。

翻譯自 How to Replace Eggs in Your Cooking
http://www.wikihow.com/Replace-Eggs-in-Your-Cooking
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