康乃爾大學營養學榮譽教授科林‧坎貝爾博士(Dr. T. Colin Campbell)說:『長期以來,動物蛋白被認為是優質蛋白,或擁有更高的生物價值,這種觀點已經誤導我們數十年之久,甚至接近百年了』。自從1839年荷蘭化學家─葛哈德‧穆德勒(Gerhard Mulder)發現了蛋白質之後,因其能促進生長與修復細胞,始終被認為是極重要的營養素。

蛋白質( Protein )的希臘文是 Proteios ,含意「最重要的」。多年來人們對蛋白質的認識不夠了解,甚至早期認為它只存在於動物性食物中。事實上,動物性蛋白來自對植物的攝取,植物性食物含有豐富的蛋白質且具備完整的必須胺基酸。

胺基酸(Amino acid)是構成蛋白質的基本單位,賦予蛋白質特定的分子結構形態,使他的分子具有生化活性。人體能消化吸收以及利用的胺基酸只有二十二種。其中成人體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要,必須從膳食補充的胺基酸稱為必需胺基酸(EAA)約佔20%,其餘人體可自行合成的胺基酸稱為非必需胺基酸,約佔80%,由肝臟製造。

也就是因為動物性蛋白質含有所有人體無法自己生成的必需胺基酸,而且每一種必需氨基酸的量與人類所需的量很相近,所以傳統上動物性蛋白質被認為是非常有「效率」的蛋白質,於是被冠上「優質」蛋白質。至於植物性蛋白質在單一種類中,多少會缺乏一種以上的必需胺基酸,再加上植物性蛋白質合成新蛋白質的速度較慢,所以過去總被稱為「低品質」蛋白質。

不過有「效率」就一定代表是好的嗎? 原來當初被用來衡量蛋白質效率的方式是餵養實驗動物一定數量的蛋白質,然後測量實驗動物的生長速度而定。由於實驗動物生長比人類嬰幼兒更為快速,且實驗動物對個別的胺基酸需求量與人類大不相同,所以蛋白質效率可信度受到質疑。植物性食物的效率較低部分原因是植物纖維素降低了消化率,然而纖維素對於腸道蠕動及腸道微生物平衡是不可或缺的因子,整體健康角度來說,並不是一項缺點。

美國責任內科醫師委員會(PCRM)也說明:「事實上,以素食來提供健康且均衡的營養,是一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質,任何一般的混合性植物飲食,就已提供超過人體需要的蛋白質。肉食往往會造成蛋白質攝取過多,而這導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆症、心臟病與部分癌症。」根據坎貝爾博士的研究顯示:「我們只要改變蛋白質的攝取量,就能阻斷或繼續癌細胞的發展。」「若動物蛋白的含量超過10%,則意味著癌症的發展將大幅度增加。」

坎貝爾博士認為生長速度並不能被當做衡量蛋白質品質唯一或主要的標準,他認為最優不等於最健康。而所謂『低品質』的植物性蛋白質,雖然合成新蛋白質的速度較緩慢,但相對較為穩定,可以說是最健康的蛋白質。我們並不需要如此煞費苦心地去湊合必需胺基酸,因為我們人體有個非常精密、且複雜的新陳代謝系統,植物性蛋白質在經歷過新陳代謝轉換後,仍然可以得到所有的必需胺基酸。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

引用: suiis

 

 

 

 

 

 



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